El libro del saber culinario

Escrito por un químico aficionado a la cocina se trata de una obra para chef profesionales o aficionados avanzados , que deseen mejorar su técnica . Se trata fundamentalmente de un libro sobre técnicas culinarias más que un manual de recetas . Explica, entre otras muchas cosas, cómo desarrollar nuevos aromas y sabores o cómo ablandar una carne dura y cocinar unas judías para evitar la flatulencia posterior . Su concepción más parece la de una obra de química ya que las recetas aparecen descritas mediante organigramas similares a los que se emplean para describir un proceso industrial o informático . Pero precisamente aquí radica su originalidad y calidad , en lo bien ordenado y explicado – con las mínimas palabras- toda la elaboración de la receta , y en las aclaraciones técnicas de los problemas con los que nos enfrentamos en la cocina , como el corte de una mahonesa o porqué unos arroces salen empastados y otros sueltos .